از دوشس بِدفورد و جرج اُروِل تا محمد قائد و هنری جیمز

–

افسانه‌ای چینی می‌گوید حدود ۲۷ قرن پیش از میلاد مسیح، باد برگ‌های چای را به درون ظرفی انداخت که در آن، امپراتورِ وقت عادتا آب را پیش از نوشیدن می‌جوشاند. رنگ و طعمی که برگ‌ها به آب جوشیده دادند امپراتور را خوش آمد، به نوشیدنش ادامه داد و دستور داد درباره‌ی خواص درمانی این گیاه هم تحقیقاتی صورت گیرد. هندی‌ها اما روایت دیگری دارند. معتقدند شاهزاده‌ قدیسی با نام بودی-دارما و به روایتی موسس مدرسه‌ی ذنِ بودائی ، برای اثبات اصول ذن ۹ سال نخوابید. در انتهای دوران مراقبه‌اش لحظاتی به خواب رفت و به محض برخاستن، و از غم این چُرتِ بی‌موقع، پلک‌های خویش را برید و بر زمین انداخت؛ گیاه چای به یمن این فداکاری از همان‌جا روئید. به هنگام نوشیدن یک فنجان چای داغ و مطبوع، ترجیح بر آن است که روایت نخست به یاد آورده شود. 

بدون قصدی برای وارد شدن به بحث‌های تخصصی تاریخی، توافقی کلی بر آن است که در حدود قرون هفت تا دهم میلادی در مناطقی از چین و تبت چای نوشیدن به تدریج عمومیت یافت. حدود قرن نهم پایش به ژاپن باز شد، و در همان دوره‌ها ردی از حضورش در تجارت با اعراب هم به چشم خورده‌است. عده‌ای معتقدند مارکوپولو، در حدود قرون ۱۳ و ۱۴، نخستین انسان غربی بود که در سفرنامه‌اش اشاراتی مشخص به چای کرد. با این حال، سیصد سال دیگر طول کشید تا در ابتدای قرن ۱۷ پرتغالی‌ها و هلندی‌ها چای را به اروپا ببرند. در شهرهای اروپا هم‌چون لندن، پاریس و آمستردام ارج و منزلتی یافت اما به سبب تازگی و قیمت گزافش، تنها در میان درباریان و اشراف صرف می‌شد. چای نوشیدن، هم رفتاری متفاوت بود، و هم غوری در حال و هوای مشرق زمینِ اسرارآمیز و جذاب. پیش از آن و از طریق جاده‌ی ابریشم، چای به روسیه هم رسیده بود. 

در میان اروپائیان، انگلیسی‌ها چای را جدی‌تر گرفتند (مشهور است در میان زندانیان جنگ جهانی دوم، سربازان فرانسوی و انگلیسی جیره‌های چای وقهوه‌شان را با یکدیگر معاوضه می‌کردند؛ سندی از محبوبیت شدید چای بین اهالی جزیره حتی در اسارت). در نیمه‌ی قرن 17 اولین فروشگاه فروش چای افتتاح شد و سبب‌ساز محبوبیتش در کافه‌های لندن. قهوه هم‌چنان و به‌ویژه در میان مردان نوشیدنیِ اصلی بود؛ این زنان بودند که طعم چای را خوشتر داشتند و به تدریج به سویش کشیده شدند. 

در روایتی دیگر، اعتقاد برآن است که در حوالی همان سال‌ها چارلز دوم پادشاه انگلستان با دوشیزه‌ای پرتغالی ازدواج کرد. کاترین که به چای علاقه‌ی ویژه داشت، هم به مقبولیت بیشتر چای نوشیدن در دربار افزود و هم به روایتی، وقتِ چای[۱] را جا انداخت. برخی هم این اعتبار را برای ساموئل پِپیس[۲] از دریانوردان و اعضای پارلمان قائلند چرا که در یادداشت‌های مشهور پپیس، و دوسالی پیش از مهاجرت کاترین، اشاراتی به زمان چای نوشیدن شده‌است؛ به این اصطلاح مهم بازخواهیم گشت. بریتانیا تجارت چای را فرصتی تازه دید و کمپانی هند شرقی وارد عمل شد. تا اوایل قرن ۱۹ اما، چین کماکان مهمترین تولید کننده بود. بریتانیا به کمک فرستاده‌های خویش به چین، از فوت و فن کشاورزیِ چای سردرآورد و به توسعه و گسترشش در هند پرداخت. تجربه‌ی موفق کاشت نخستین دانه‌های چای در منطقه‌ی دارجلینگ توسط دکتر کمپل (که به چای مشهور و باکیفیت دارجلینگ انجامید)، در نهایت توانست به یکه تازی چین پایان دهد. چای دیگر به نوشیدنی محبوبی بدل شده‌بود و ردپایش در بسیاری مناسبات اجتماعی دیده می‌شد.

داستان رسیدن چای به ایران، مثل هرچیز دیگر ملغمه‌ای از حدس و گمان و واقعیت است. ظاهرا درمتون مورخینی که در زمان صفویه از ایران گذر کرده‌اند اشاراتی به قهوه دیده می‌شود اما اثری از چای نیست. با این وجود بسیار بعید است ما ایرانی‌ها بپذیریم که پیشاپیش از چیزی خبر نداشته‌ایم، پس فرض بر آن می‌گذاریم که چای اساسا ایرانی است، منتها فعلا سندی برای اثباتش در دست نیست. بررسی آداب چای خوردن، برخی را به این گمان انداخته که چای‌خوری ایرانی‌ها تحت تاثیر دو سنت مهم تاریخی است: سنت روسی و انگلیسی. در سنت انگلیسی چای را یا تلخ می‌خورند یا با کمی شکر، البته گهگاه شیر هم به آن می‌افزایند. در سنت روسی، چای را در نعلبکی می‌ریزند و با قند می‌خورند. فرض بر این است که سنت روسی از شمال و سنت انگلیسی از جنوب به ایران وارد شده، و هر دو آداب در ایران ریشه دواندند. از نقطه نظر رسمی اما، تاریخچه‌ی چای در ایران با نام محمدمیرزای کاشف السلطنه گره خورده‌است. او بود که همت جدی گماشت تا چای‌کاری را در ایران پایه بگذارد و جلوی خروج ارز برای واردات چای را بگیرد. در اثر اشتیاق ما ایرانی‌ها به یافتن پدر و مادر برای همه‌چیز، کاشف السلطنه هم ملقب شده‌است به پدر چای ایران.

اگرچه ما خود را بیشتر چای‌خور می‌دانیم تا قهوه‌خور، لفظ قهوه‌خانه در قدیم و کافی‌شاپ در دوره‌ی معاصر بسیار بیش از چای‌خانه کاربرد داشت و دارد، احتمالا چون “شیک‌تر” است. نوشیدنش هم آداب مشخصی نیافت که بتوان به آن استناد کرد و یا در میان آداب فرهنگی دیگران، منحصر به فردش دانست. هندی‌ها با صادرات برخی از بهترین نمونه‌هایش، چینی‌ها با کشف و معرفی‌ انواع مختلفش، روس‌ها با سماور و نحوه نوشیدنش و انگلیسی‌ها با جهانی کردن و ارتقا درجه‌ی فرهنگی‌اش به خصوص با معرفی مفهوم وقتِ چای –که حدود بعدازظهر و عصر است و به معنای نشستن است و استراحت کردن، چای نوشیدن و گپ زدن- هریک  نقش، جایگاه و موقعیتی یگانه در فرهنگ جهانی چای برای خویش یافته‌اند. 

در فرهنگ بریتانیایی که به ابداع سنن و آداب گوناگون شهره است، چای نوشیدن هم رسوم متعدد یافت و در طبقات فرهنگی به شیوه‌هایی متفاوت نوشیده شد. بر سر این‌که آیا کاترین بود که وقتِ چای را جا انداخت یا نه، مجادلات بسیار است، اما محققین هم‌نظرند که او در محبوبیت و جا انداختن چای نوشیدن در دربار و به تبعش در جامعه‌ی اشراف نقشی کلیدی داشت. مقبول‌ترین روایت در باب وقتِ چای مدعی است آنا راسل[۳] –هفتمین دوشس بِدفورد- با مشکلی ساده روبرو بود. در محل زندگی او و در حوالی سال‌های ۱۸۴۰ شام زودتر از ۷ یا گاه ۸ شب صرف نمی‌شد، در نتیجه خانم خانه حوالی ساعت چهار عصر و در میانه‌ی وقت ناهارِ زودهنگام و و شامِ دیروقت، احساس می‌کرد جای وعده‌ی مختصری خالی‌ست. ازین‌رو، صرف چای به همراه ساندویچ‌هایی کوچک یا قطعاتی کیک تبدیل شد به رسمی تازه. آنا راسل به تدریج دوستانی را برای گپ و گفت در حین صرف چای دعوت کرد، سنتی که در بریتانیا ماندگار شد. هنری جیمز –نویسنده‌ی مشهور آمریکایی انگلیسی- در رمان پرتره‌ی یک بانو نوشت “به ندرت ساعاتی می‌توان یافت که دلپذیرتر از مراسم چای عصرگاهی باشد”. دعوت به چای در کشورهای آنگلوساکسون، تعریف مشخصی دارد: حدود عصر به منزل دعوت‌کننده می‌روید، چای با بیسکوئیت یا شیرینی مختصری میل می کنید، گپ می‌زنید و پیش از شام زحمت را کم می‌کنید. 

چای عصرگاهی به همراه مختصر خوراکی به دلیل دیگری هم مقبولیت یافت. در فرهنگ بریتانیایی و در طبقات بالاتر جامعه، گرسنه رفتن بر سر میز شام، به ویژه به عنوان مهمان، رفتاری نامناسب تلقی می‌شد. مهمان باید خویشتن‌دار بوده و کمی از غذا به آهستگی و در میان گفتگو میل می‌کرد؛ غذا خوردن به منظور سیرشدن رفتاری پسندیده نبود. در نتیجه، وقتِ چای فرصتی بود برای پرهیز از گرسنگیِ ناپسند بر سر میز شام. برای سال‌های طولانی چای عصرگاهی، رفتاری بود متعلق به طبقه‌ی مرفه و اشراف و مردم عادی عموما نه زمان و نه امکان فراغت برای چنین وعده‌ای داشتند. نتیجتا، چای حوالی ظهر با مقدار بسیار بیشتری غذا که در عمل حکم ناهار داشت، نوشیده می‌شد، و البته نه روی میز‌های کوتاه کنار مبل و زمانی که فرد روی کاناپه لم داده بود، بلکه روی میز غذاخوری؛ یعنی در ارتفاعی بالاتر. همین اختلاف ارتفاع سبب شد اصطلاحی تازه برای این شکل از چای‌خوردن ابداع شود: High Tea. امروزه، رفتن به رستورانی که High Tea سرو می‌کند کاری است کمی تجملی و نسبتا پرهزینه. یکی از نمونه‌های جابه‌جایی آداب و سنن در میان طبقات اجتماعی.

جنس چای، عمل آوردن و دم کردن، دم و دستگاه و ملزوماتش، آداب نوشیدن و بسیاری چیزهای دیگر از سوی عشاق چای محل بحث و جدل‌های فراوان بوده و هست. ﺟﺮج اُروِل –نویسنده‌ی مشهور انگلیسی- مقاله‌ای دارد با عنوان یک لیوان چای مطبوع[۴]. در آن مقاله علاقه و اشتیاقش به چای را ابراز و اصولی خلل ناپذیر را در قالب ۱۱ قانون پیشنهاد کرده‌است. (حیفم آمد مقاله را خلاصه کنم، در نتیجه یک‌جا ترجمه کرده و در بخش مشاهدات سایت گذاشتم). درباره‌ی زمانِ صرف چای چیزی نمی‌گوید، اما اصول و دستوراتی دقیق، بسیار سخت‌گیرانه و آنارشیستی وضع می‌کند و جای هیچ سرپیچی باقی نمی‌گذارد. در میان نویسندگان فارسی‌زبان، محمد قائد در خلال مقاله‌ی دلنشینش درباره‌ی صبحانه[۵]، نیم‌نگاهی هم به چای می‌اندازد. قائد هم‌چون اُروِل، انتخابش چای هندی‌است، و مانند او طرفدار پروپا قرص چای پررنگ. اورل می‌گوید یک چای پررنگ بهتر از ۲۰ چای کمرنگ و بی‌رمق است، و معتقد که با بالا رفتن سن، اشتیاق به پررنگ‌تر شدن چای هم بیشتر می‌شود. قائد تاکید دارد وقتی می‌نویسد نسبتا پررنگ، منظورش قویا پررنگ است، و چای کم‌رنگ را آب‌زیپو یا شبیه به چای چینی می‌داند؛ ارول هم با زبانی مشابه، تحقیری خفیف را نثار چای چینی می‌کند. 

میان دو نویسنده البته اختلاف نظر هم هست، ارول قوریِ مناسب را چینی یا سفالی می‌داند، قائد در عوض رای به قوری فلزی می‌دهد با این استدلال که حرارت را بهتر پخش می‌کند؛ اختلافی بنیادین. ارول مخالف سرسخت شیرین کردن چای است، و شیرین‌کنندگان چای را گمراه خطاب می‌کند، قائد با کمی اختلاف طرفدار خوردن یک حبه قند با چای صبحانه است، اما باقی روز، چای تلخ را ترجیح می‌دهد؛ ازین اختلاف می‌شود صرف نظر کرد. قائد، اگرچه قوانینی نظیر ارول وضع نمی‌کند اما سیر و سلوک ادیبانه و فلسفی خویش در میان استکان‌ها چای اول تا ششمِ صبحانه را به تفصیل شرح می‌دهد.

به جای هر موخره‌ی نالازمی، پیشنهاد می‌شود (با رعایت استانداردهای مورد نظر بزرگان) لیوانی چای آماده کرده و با خواندن هر دو مقاله که برای اهلِ چای از واجبات است، از نوشیدنش لذت مضاعف ببریم.  

علی صدر     

 مردادماه ۱۳۹۹