اگر در اولین کتاب آشپزی که به دستتان می‌آید به دنبال “چای” بگردید، احتمالا متوجه خواهید شد که چیزی در این‌باره گفته نشده، یا دستِ بالا چند خطر دستور دم‌دستی خواهید یافت، بدون قاعده‌ای که حاوی نکاتی کلیدی باشد. مورد عجیبی است، نه از آن‌رو که چای یکی از ستون‌های تمدن این سرزمین و نیز ایرلند، استرالیا و نیوزلند است، بل ازآن‌رو که بهترین شیوه‌ی عمل‌آوردنش خود موضوع مجادلاتی سخت بوده‌است.

وقتی به دستور چای درست‌کردن خود نگاه می‌کنم، دستِ‌کم ۱۱ نکته‌ی برجسته می‌یابم. در باب دوتایشان توافقی عمومی وجود دارد، اما دستِ‌کم چهارتایشان شدیدا بحث‌برانگیزند. ۱۱ قاعده‌ی من، که تک‌تک‌شان طلایی به حساب می‌آید، از این قرارند:

نخست، فرد باید از چای هندی یا سیلان استفاده کند. چای چینی مزایایی دارد و دیگر نباید با نگاه تحقیر در آن نگریست –به صرفه است، و می‌توان آن‌را بدون شیر نوشید- اما چندان محرک نیست. پس از نوشیدنش، نه احساسِ خردمندتر شدن به آدمی دست می‌دهد، نه شجاع‌تر یا حتی خوش‌بین‌تر شدن. هرآن‌کس که از عبارت تسلی‌بخشِ “یک لیوان چای مطبوع” استفاده می‌کند، همواره منظورش چای هندی است.

دوم، چای باید در اندازه‌ی کم درست شود –یعنی در قوری. چای که فله‌ای و در کتری درست شود غالبا بی‌مزه است، چای ارتشی که در کتری‌های بزرگ درست می‌شود مزه‌ی روغن و دوغاب می‌دهد. قوری باید چینی یا سفالی باشد. قوری نقره‌ای یا بریتانیایی[۱] چای را نامرغوب عمل می‌آورد، قوری لعابی از آن هم بدتر است. جالب است که قوری مفرغی (که این روزها بسیار نایاب است) چندان بد نیست.

سوم، قوری باید پیشتر گرم شود. چه بهتر که آن‌را کنار اجاقی گذاشت، نه این‌که به روش معمول، آب داغی در آن گرداند.

چهارم، چای باید پررنگ باشد. برای یک کوارت[۲]، شش قاشق پر چایخوری کفایت می‌کند. در زمانه‌ی جیره‌بندی، چنین مقیاسی برای هر روز هفته تحقق‌پذیر نیست، اما بر این عقیده‌ام که یک لیوان چای پررنگ، بهتر از بیست لیوان چای کم‌رنگ است. تمام عشاق چای نه تنها چای را پررنگ می‌پسندند، بلکه با گذشت هرسال، آن را ذره‌ای پررنگ‌تر می‌خواهند –واقعیتی که تصدیقش به افزودن بر سهمیه‌ی بازنشستگان مسن انجامیده.

پنجم، چای باید مستقیم در قوری ریخته شود، بدون هیچ صافی یا کیسه‌ای که چای را به اسارت درآورد. در برخی کشورها، سبدی به جهت مهار برگ‌های چای، که گویی مضراند، در قوری تعبیه شده‌است. به واقع، فرد می‌تواند مقداری قابل توجه از برگ چای بخورد بدون این‌که احساس ناخوشی کند. اگر برگ‌های چای در قوری رها نباشند، به درستی دم نمی‌کشد.

ششم، لازم است قوری را پیش کتری برد و نه بالعکس. به هنگام تماس آب با چای، لازم است آب در حال قل زدن باشد؛ که بدان معناست که در زمان ریختن آب، کتری همچنان روی شعله است. برخی بر این عقیده اند باید از آبی استفاده کرد که تازه به جوش آمده، من اما تفاوتی احساس نکرده‌ام.

هفتم، پس از به عمل آوردن چای، لازم است کمی به هم زده شود، یا بهتر است کمی قوری را تکان داد، که سبب می‌شود برگ‌ها ته‌نشین شوند.

هشتم، چای را باید در لیوان مخصوص صبحانه صرف کرد –یعنی همان لیوان استوانه‌ای شکل، نه در فنجان کوچک و کم‌حجم. لیوان چای مقدار بیشتری در خود جای می‌دهد، در حالی‌که در فنجان و غیره، نیمی از چای پیش از اقدام به نوشیدن خنک شده است.

نهم، پیش از ریختن شیر در چای، خامه‌ی شیر باید گرفته شود. شیر خامه‌ای یا پرچربی مزه‌ی چای را نامطبوع می‌کند.

دهم، نخست باید چای را در لیوان ریخت. این یکی از پرمناقشه‌ترین نکات است؛ درواقع، در هر خانواده‌ی برتانیایی دو سنت فکری حول این موضوع وجود دارد. استدلالاتی نسبتا محکم از سوی سنتِ فکریِ نخست-شیر ارائه می‌شود، اما بر این عقیده‌ام که استدلال شخص خودم ردناشدنی است.   از این قرار که: با ریختن چای درابتدا، و هم‌زدنش به هنگام ریختن شیر، می‌توان دقیقا مقدار شیر لازم را تنظیم کرد، حال آن‌که در شیوه‌ی وارونه‌اش، خطر ریختن شیر به میزانی بیش از اندازه محتمل است. 

در نهایت، چای باید بدون شکر صرف شود –مگر آنکه به شیوه‌ی روسی بنوشید. به خوبی متوجهم که در این مورد در اقلیتم. چگونه خود را یک چای-دوست واقعی می‌خوانید، اما هنوز طعم چای را با افزودن شکر نابود می‌کنید؟ این کار همان اندازه عاقلانه است که به چای نمک یا فلفل بزنید. چای قرار است تلخ باشد، همان‌گونه که آبجو قرار است تلخ باشد. اگر شیرینش کنید، دیگر طعم چای را نمی‌چشید، صرفا مزه‌ی شکر را می‌فهمید؛ آن نوشیدنی را می‌توان با شکر و آب جوش تنها هم درست کرد.

برخی پاسخ می‌دهند طعم چای تنها را نمی‌پسندند، که آن را می‌نوشند تا گرم شوند یا سرحال، و نیازمند شکر هستند تا تلخی‌اش را بگیرد. به آن عده‌ی گمراه خواهم گفت: برای مدتی، مثلا دوهفته، سعی کنید چای را بدون شکر بخورید، و بسیار نامحتمل است که هرگز بخواهید دوباره طعم چای را با شیرین‌کردن تباه کنید.

این موارد تنها نکات مناقشه برانگیز موجود در خصوص نوشیدن چای نیستند، اما برای نشان دادن ظرایف کار کفایت می‌کند. ضمنا، درباره‌ی قوری هم برچسب‌های اجتماعی مرموزی وجود دارد (یا مثلا چرا چای خوردن در نعلبکی عوامانه درنظر می‌آید؟) و درخصوص استفاده‌هایی جانبی از برگ چای بسیار می‌توان نوشت، نظیر فال‌گیری، پیش‌بینی آمدن مهمان، غذادادن خرگوش، درمان سوختگی و تمیزکردن فرش.

به هنگام گرم‌کردن قوری و استفاده از آب جوش، شایسته است به تمام این ریزه‌کاری‌ها دقت کنید تا دو اونس[۳] چای، بیست لیوان چای پررنگ و مطبوعِ مورد نظر را فراهم آورد.

۱۲ ژانویه ۱۹۴۶ – Evening Standard 

ترجمه از علی صدر  

مردادماه ۱۳۹۹